真空冷凍幹燥技術，簡稱凍幹，又稱升華幹燥。冷幹機廣泛應用於藥品、生物製品、化工及食品工業。對熱敏性物質如抗生素、疫苗、血液製品、酶激素及其他生物組織，凍幹技術非常適用。
　　
　　冷幹機所謂幹燥速度，就是在單位時間內汽化水分經過單位幹燥麵積到達氣體空間的數量。食品中水分一有結合水分和非結合水分之分，在一定的溫度下，非結合水分的蒸汽壓是一定的，它等於同溫純水的蒸汽壓，但結合水分的蒸汽壓卻隨結合力的不同而不同。這樣，當某種充分潮濕的食品在進行幹燥時，zui初出來的必然是沒有結合力(大體上)的非結合水。這時冷幹機食品表麵的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未*蒸發掉以前，此蒸汽壓必保持不變，並在一定的情況下會出現幹燥速度不變的現象。就是說，當外界幹燥條件一定時，食品的幹燥速度也就不變。所謂“外界幹燥條件”，對熱風幹燥來說是指空氣的溫度、濕度、流速等，對真空幹燥來說，是指真空度、熱源溫度、傳熱麵與物料的接觸情況等。
　　
　　因此在一般典型的幹燥過程，從幹燥速度方麵來觀察，則有等速幹燥階段和降速幹燥階段之分。實際上，所謂結合水與非結合水，並沒有明顯的界限，因此冷幹機兩階段的劃分也沒有明顯的界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等，一開始就不存在明顯的沒有結合力的水分，所以很快便進入降速階段。另外，像糖、酸和遊離氨基酸之類水溶性且濃度高的食品，雖有等速幹操階段，但這階段的時間並不長。
　　
　　此外，降速階段的幹燥機製比等速階段的複雜得多，因而，冷幹機這一階段幹燥曲線的形狀也是各種各樣的。