工藝流程

原料選擇→整理→預凍結→升華幹燥→後處理→包裝、貯藏。

操作要點

預處理 

一般預處理是指升華幹燥前的所有處理，所以幹燥前凍結也屬於(yu) 預處理。原料預處理和常規的果蔬幹燥及果蔬速凍製品相同，如需進行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理，具體(ti) 操作參見本書(shu) 有關(guan) 內(nei) 容，在此不作詳述。在進行果汁或蔬菜汁凍幹時，則先用較低廉的加工方法預先將其濃縮，後在預凍結時將產(chan) 品變成粒狀。

預凍結是把經前處理後的原料進行冷凍處理，它是凍幹的重要工序。由於(yu) 果蔬在冷凍過程中會(hui) 發生一係列複雜的生物化學及物理化學變化，因此預凍的好壞將直接影響到凍幹果蔬質量。冷凍過程中重點考慮的是被凍結物料的凍結速率對其質量和幹燥時間的影響。速凍與(yu) 慢凍有以下差別：速凍產(chan) 生的冰晶較小，慢凍產(chan) 生的冰晶較大；大的冰晶有利於(yu) 升華，小的冰晶不利於(yu) 升華；小的冰晶對細胞的影響較小，冰晶越小，幹燥後越能反映出產(chan) 品原來的組織結構和性能。但凍結速率高，所需的能耗也高。應綜合考慮，選擇一個(ge) *的凍結速率，在保證凍幹食品質量的同時，使所需的冷凍能耗zui低。

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