冷凍幹燥技術是將濕的物料或濃縮液在較低的溫度下凍成固態，然後在真空下使其中的水分直接升華成氣態，最終使物料脫水幹燥的技術。

冷凍幹燥會(hui) 對微生物細胞造成一定的損害。細胞在凍幹過程中要經曆冷凍和幹燥兩(liang) 種因素的作用，可以導致細胞膜物理條件或者敏感蛋白結構的變化，使細胞的活力下降。

在冷凍幹燥期間細胞內(nei) 外的水分被凍結成冰，冰晶會(hui) 造成細胞的損傷(shang) 。凍幹會(hui) 引起溶質效應，使細胞的水分溢出，酶蛋白和抑製失活，細胞膜發生膜滲透，使胞內(nei) 物質與(yu) 胞外水溶性物質無控製地進行雙向交換，從(cong) 而造成細胞的代謝損傷(shang) 。

此外，冷凍幹燥還會(hui) 使細胞膜上的脂肪酸發生變化，細胞膜的完整性受到破壞。在物料進行冷凍幹燥前加入一定比例的凍幹保護劑，可以大大減少凍幹對微生物細胞的損傷(shang) ，還可以在菌劑的保藏過程中起到很好的保護作用。這類保護劑有甘油、氨基酸類、聚乙二醇類和糖飼用酵母菌的分離與(yu) 篩選及微生態製劑的研製類保護劑等。