國外的凍幹設備生產(chan) 廠家有丹麥阿*工業(ye) 公司（ATLAS）、日本真空技術株式會(hui) 社（ULVAC）、美國奧特公司（Virtis）、英國愛德華公司（Edwards）、日本共和真空技術株式會(hui) 社（KYOWAC）等設備製造商；中國台灣也有多家凍幹設備生產(chan) 廠，但良秀不齊，有些是低劣產(chan) 品。      

  國內(nei) 有名的凍幹設備生產(chan) 廠家有中國科學院蘭(lan) 州物理研究所研製的ZDG型、清華大學核能技術設計研究所研製的DH—FD型、深圳萬(wan) 寶真空保鮮設備公司生產(chan) 的DF型、廣州長城製冷工業(ye) 設備廠生產(chan) 的SZDG型、中國航天工業(ye) 總公司沈陽新陽速凍設備製造公司生產(chan) 的LG型等食品凍幹設備。               

  5.7.3.2簡易凍幹食品生產(chan) 線的配置              ⑴前處理設備有：      

        ①多用切片機    1台，生產(chan) 能力200～500kg/h，國產(chan) 的即可，如有條件，可購買(mai) 中國台灣、日本、美國產(chan) 的切片機，以美國厄舍公司的*。      

   ②冷卻槽    殺青後的冷卻槽可用清洗槽代替，簡易生產(chan) 線通常因自來水冷卻瀝水可選用振蕩瀝水機，如有條件，選用離心機。      

        ③速凍庫    速凍庫的配置與(yu) 凍幹機的處理能力相適應，以日班生產(chan) 配料，滿足2～3班凍幹為(wei) 宜。冷源單獨或半單獨設置（低壓循環部分獨立）以防止在速凍庫熱負荷較大時，影響到正在凍幹過程中的冷阱溫度。      

        ⑵凍幹車間    凍幹車間是凍幹食品生產(chan) 的關(guan) 鍵工序，它的設置同時要考慮到產(chan) 品質量受影響的程度，一般速凍庫與(yu) 凍幹箱門之間的距離越短越好，並且此通道，僅(jin) 作為(wei) 物流通道，而不兼作人流通道，凍幹箱門端與(yu) 凍幹機其它部分及設備隔開，以減少環境對半成品的汙染。      

        ⑶卸料與(yu) 包裝間    卸料與(yu) 包裝間應密閉，地麵至少要用水磨石加打蠟，牆體(ti) 要用白瓷磚貼至1.5m高，以上部分要刷白色防水塗料，此車間須裝設空調除濕設備，空調製冷可與(yu) 冷庫係統合用，除濕設備宜選用轉輪式除濕機，以利降低除濕成本，車間無窗戶，門盡可能密閉，采用無塵淨化室的密封門，並要有換氣、消毒、滅菌等設施。      

        包裝時一般要有不鏽鋼工作台，抽真空充氮封口機，抽真空設備宜選用水環式真空泵，抽速約20L/s，充氮氣源為(wei) 工業(ye) 用氮氣，經減壓過濾充入即可。               

  5.7.3.3現代化流水生產(chan) 線配置      

  `     現代化流水生產(chan) 線與(yu) 簡易生產(chan) 線相比，僅(jin) 在前處理增加了清洗、去皮、殺毒、冷卻、輸送等自動化機械設備，以減少前處理中手工作業(ye) 量，因清洗、去皮等操作中沒有標準化通用設備，在此不作詳述，其它與(yu) 簡易生產(chan) 線相同。               

  5.7.4凍幹果蔬的生產(chan) 工藝      工藝流程      

  原料選擇→整理→預凍結→升華幹燥→後處理→包裝、貯藏。      操作要點      

      ⑴預處理    一般預處理是指升華幹燥前的所有處理，所以幹燥前凍結也屬於(yu) 預處理。原料預處理和常規的果蔬幹燥及果蔬速凍製品相同，如需進行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理，具體(ti) 操作參見本書(shu) 有關(guan) 內(nei) 容，在此不作詳述。在進行果汁或蔬菜汁凍幹時，則先用較低廉的加工方法預先將其濃縮，後在預凍結時將產(chan) 品變成粒狀。      

        預凍結是把經前處理後的原料進行冷凍處理（有關(guan) 冷凍工藝及設備參見本書(shu) “9.果蔬速凍"），它是凍幹的重要工序。由於(yu) 果蔬在冷凍過程中會(hui) 發生一係列複雜的生物化學及物理化學變化，因此預凍的好壞將直接影響到凍幹果蔬質量。冷凍過程中重點考慮的是被凍結物料的凍結速率對其質量和幹燥時間的影響。速凍與(yu) 慢凍有以下差別：速凍產(chan) 生的冰晶較小，慢凍產(chan) 生的冰晶較大；大的冰晶有利於(yu) 升華，小的冰晶不利於(yu) 升華；小的冰晶對細胞的影響較小，冰晶越小，幹燥後越能反映出產(chan) 品原來的組織結構和性能。但凍

結速率高，所需的能耗也高。應綜合考慮，選擇一個(ge) *的凍結速率，在保證凍幹食品質量的同時，使所需的冷凍能耗zui低。      

       ⑵升華幹燥    是凍幹食品生產(chan) 過程中的核心工藝。要控製好工藝條件：    

       ①裝載量    幹燥時，凍幹機的濕重裝載量即單位麵積幹燥板上被幹燥的質量，是決(jue) 定幹燥時間的重要因素。被幹燥食品的厚度也是影響幹燥時間的因素。      

  冷凍幹燥時，物料的幹燥是由外層向內(nei) 層推進，因此，被幹燥物料較厚時，需要較長的幹燥時間。在實際幹燥時，被幹燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。單位麵積幹燥板所應裝載的物料量，應根據加熱方式及幹燥食品的各類而定。在采用工業(ye) 化大規模裝置進行幹燥時，若幹燥周期為(wei) 6～8h，則幹燥板物料裝載量為(wei) 5～15kg/m2。      

  ②幹燥溫度    冷凍幹燥時，為(wei) 能縮短幹燥時間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，因此設計出各種實用的加熱方式。幹燥溫度必須是控製在以不引起被幹燥物料中冰晶融解、已幹燥部分不會(hui) 因過熱而引起熱變性的範圍內(nei) 。因此，在單一加熱方式中，幹燥板的溫度在升華旺盛的幹燥初期應控製在70～80℃，幹燥中期在60℃，幹燥後期在40～50℃。      

        ③幹燥終點的判斷    幹燥終點可用下列指征來判定：物料溫度與(yu) 加熱板溫度基本趨於(yu) 一致並保持一段時間；泵組（或冷阱）真空計與(yu) 幹燥室真空計趨於(yu) 一致，並保持一段時間；幹燥室真空計冷阱溫度基本上回複到設備空載時的指標並保持一段時間；對有大蝶閥的凍幹機，可關(guan) 閉大蝶閥，真空機基本不下降或下降很少。以上4個(ge) 判定依據，即可單獨使用，亦可組合或聯合使用。              ⑶後處理    後處理包括卸料，半成品選別，包裝等工序。      

   凍幹結速後，往幹燥室內(nei) 注入氮氣或幹燥空氣破除真空，然後立即移出物料在一個(ge) 相對濕度50%以下，溫度22～25℃，塵埃少的密閉環境中卸料，並在相同的環境中進行半成品的選別及包裝。因為(wei) 凍幹後的物料具有龐大的表麵積，吸濕性非常強，因此需要在一個(ge) 較為(wei) 幹燥的環境下，完成這些工序的操作。        ⑷包裝與(yu) 貯存    食品凍幹後具有龐大的表麵積，食品中的一些成分直接裸露到空氣中，易接觸到空氣中的氧及吸附水分，從(cong) 而導致凍幹食品的逐漸變質。其次，大多數凍幹食品均具有天然色澤，這些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解過程中，溫度也是一個(ge) 影響此類化學反應的重要因素。因此，凍幹食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4個(ge) 因素的影響。      

  凍幹食品所具有的多孔海綿狀結構，既有其有利的一麵，也有其不利的一麵：一是產(chan) 品一旦暴露於(yu) 空氣中容易吸濕和氧化降質，所以，凍幹食品應抽真空包裝，充氮包裝；二是凍幹食品所占體(ti) 積相對較大，不利於(yu) 包裝、運輸、銷售，因此凍幹食品常被壓縮後包裝。此外，多孔疏鬆狀結構使得凍幹食品在運輸、銷售途中極易破碎，因此，對於(yu) 那些不便壓縮包裝的凍幹食品，應具有一定保護作用的包裝材料或包裝形式。      

        凍幹食品常用的包裝材料為(wei) PE袋及複合鋁鉑袋，PE袋常用作大包裝用，複合鋁鉑袋常用作小包裝用，外包裝通常都選用牛皮瓦楞紙板箱，其大小符合集裝箱運輸之需要，用PE袋作內(nei) 包裝時，為(wei) 強化其隔絕氧、水、汽的作用，常用雙層，必要時，還可采用鐵罐包裝，但價(jia) 格較高，應用不很普遍。不論采用何種包裝材料，均需采用抽真空充氮，並添加除氧劑及幹燥劑。      

        凍幹食品應貯存在陰涼、幹燥處，如有條件，放置在低溫低濕的環境中，保質期通常為(wei) 1～2年，采用鐵罐包裝時可適當延長。               

  5.7.5凍幹食品的質量標準      

        凍幹食品的質量要求較為(wei) 嚴(yan) 格，質量檢驗時，抽樣率占每批總數的10%（客戶有特需要求除外）每件隨機抽取小樣，混勻後作待檢樣品，由於(yu) 凍幹食品目前尚無國家標準，亦無可參照的標準，下述檢驗項目均為(wei) 行業(ye) 推薦指標，大致如下：        ⑴感官指標      

  色澤：應有該品種原料的色澤。      

  香味：應有該品種的香味（或熟製後的香味）。      

  粒度：指規格，依客戶要求而定，其中粉末≤2%。        ⑵水分    ≤5%      

  ⑶夾雜物    不得檢出（指非原料或其裂解物）。      

  ⑷微生物    細菌總數≤500個(ge) ／g；大腸菌群≤10個(ge) ／100g；致病菌：不得檢出，或依客戶要求另定。        ⑸重金屬    砷（以As計）≤1.0mg／kg；鉛（以Pb計）≤2.0mg／kg；銅（以Cu計）≤60mg／kg。        ⑹裝量    不低於(yu) 標示量。        ⑺包裝材料    依客戶要求而定。           

  5.7.6凍幹食品生產(chan) 質量控製      

        凍幹食品作為(wei) 食品，絕大部分均出口往發達國家或地區，由於(yu) 這些國家或地區都普遍實行了食品“GMP"標準，因此，外商對其質量要求極為(wei) 嚴(yan) 格，不僅(jin) 對產(chan) 品質量有嚴(yan) 格的要求，而且要對廠家進行實地考察，往往要求至少關(guan) 鍵工序要達到標準。      

        GMP的指導思想：產(chan) 品質量是在生產(chan) 過程中製造出來的，而不是在檢驗中檢測出來的，因此，在實施過程中它要求要以合格、稱職的技術人員，對員工進行反複不斷的培訓，使他們(men) 始終明白GMP對他的工作崗位的具體(ti) 要求，此外，它對工廠的硬件也有具體(ti) 的要求，筆者結合自己的工作經驗，把凍幹食品生產(chan) 質量控製措施歸納如下：              ⑴廠房      

        ①凍幹食品生產(chan) 企業(ye) 必須有整潔的生產(chan) 環境，生產(chan) 區周圍應無汙染源，空氣場地、水質應符合食品衛生要求，生產(chan) 區內(nei) 及周圍應無露土地麵，並增加綠化麵積。      

        ②廠區應接行政、生活、生產(chan) 、輔助係統劃分布局。行政、生活與(yu) 生產(chan) 區應相距一定距離、生產(chan) 廠房按產(chan) 品工藝特點要求會(hui) 理布局，間距適當，無交叉汙染，在同一廠房及領近廠房進行的各項操作，不得相互妨礙。      

        ③廠房內(nei) 必須足夠的空間和場所，能整齊，合理地安置設備和物料，按照工藝要求，工序銜接合理，人流，物流分開，防止不同品種相互混淆，交叉汙染和遺漏生產(chan) ，檢驗步驟。      

        ④廠房內(nei) 應具備適當的照明，取暖及通風設備，必要時需要空調設備，使室內(nei) 保持適當的溫度和濕度。照明、采暖設備及各種管通與(yu) 生產(chan) 車間的空間隔離。      

        ⑤廠房應能防止動物和昆蟲進去，其內(nei) 部表麵應光滑少縫隙，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。              ⑥廠房必須按生產(chan) 工藝和質量要求，劃分等級，一般生產(chan) 區（指無菌落數要求的生產(chan) 車間、房間等），控製區（指對菌落數有一定要求的生產(chan) 車間及輔助房間），並應采取相應的保證措施。      

        ⑦控製區車間內(nei) 牆、平頂和地坪要材質堅硬，平整光滑少縫隙，無顆粒性物質脫落，易清洗，易消毒，有外窗的房間，其窗應密封，門要求光滑，造型簡單，關(guan) 閉嚴(yan) 密，開啟方向應朝向衛生程度高的房間。進入控製區內(nei) 的空氣須經初效、中效過濾，還須經過濾，室內(nei) 溫度、濕度應符合工藝要求，一般應保持1～2Pa的正壓，並在合適的地方裝設紫外燈。      

        ⑧操作人員應須經更衣後，經緩衝(chong) 室方能進入生產(chan) 控製區，生產(chan) 控製區的服裝至少須采用無扣白大褂，選用無塵工作服。      

        ⑨進入生產(chan) 控製區的物料和工具，應通過緩衝(chong) 室清潔，消毒後才能進入。              ⑵設備      

        ①生產(chan) 設備須與(yu) 所生產(chan) 食品相適應，並按工藝流程合理布局，便於(yu) 操作，拆卸清洗、消毒及滅菌。              ②設備及管道的材質應與(yu) 物料不起化學反應，凡食品直接接觸的設備表麵均需光潔、平整、易清洗、耐腐蝕、不吸附，不汙染所加工的物料。      

        ③設備的轉動及管道係統要密封良好，防止潤滑油、冷卻劑等對食品的汙染。      

        ④所有設備均要造冊(ce) 登記，主要設備（儀(yi) 器）應建立檔案資料，其主要內(nei) 容有：原始技術資料（包括設備使用維修說明書(shu) 原件）、設備裝配總圖、施工圖、零件、易損件、備件清單，檢修、維護保養(yang) 和事故記錄等。      

        ⑤用於(yu) 生產(chan) 和檢驗的儀(yi) 器、衡器、量具等應經計量檢定，並作定期檢查，凡精度不能保證產(chan) 品質量的儀(yi) 表、儀(yi) 器、衡器、量具不得用於(yu) 生產(chan) 和檢驗。      

        ⑥設備使用、檢修人員應了解設備的原理、結構、材質、性能與(yu) 用途、切實做到會(hui) 使用、維修、保養(yang) ，會(hui) 排除故障。      

        ⑶生產(chan) 過程中產(chan) 品質量的關(guan) 鍵控製點（以小香蔥生產(chan) 為(wei) 例）      

        ①原料的新鮮程度要有專(zhuan) 人檢查，並作相應的記錄，如有異常情況應及時處理。      

        ②分檢工序是控製夾雜物的關(guan) 鍵工序，應嚴(yan) 格把關(guan) ，任何夾雜物均不得流入下一道工序，同時須將不合格的原料剔除。      

        ③清洗工序的重點是洗去泥沙，但不能泡水太久，因為(wei) 蔥的吸水能力是較大的，吸水太多時要用離心機甩去過多的水分。      

        ④切段時應注意蔥段的尺寸應在允許的誤差範圍內(nei) 。      

        ⑤鋪盤工序在控製區內(nei) 進行，以使微生物含量不至於(yu) 超標，且鋪盤時計量必須準確，表麵須刮平整，否則易造成欠幹。      

        ⑥預凍結要盡快降溫凍結，當多個(ge) 物料中心溫度達－18℃以下後，維持0.5h即可，以減少能耗，也不必將物料溫度降得太底。      

        ⑦凍幹工序應遵照凍幹曲線進行，當凍幹機出現異常情況時要盡可能保住產(chan) 品不至於(yu) 溶化，關(guan) 鍵是想辦法維持升華條件，切去熱源。      

        ⑧卸料及半成品分檢、包裝工序，要方止微生物汙染、吸潮、要特別注意操作人員著裝，環境的濕度、溫度及室內(nei) 衛生。          5.7.7凍幹果蔬生產(chan) 實例        5.7.7.1小香蔥        ⑴工藝流程      

  原料→分檢→清洗→切段→鋪盤→預凍結→凍幹→卸料→半成品分檢→包裝→入庫。        ⑵操作要點      

  原料    要求新鮮，無病害、無枯黃葉、無損傷(shang) ，色澤青綠。        分檢    按原料驗收方法將合格的原料挑選出來，注意剔除夾雜物，        清洗    用流動水漂洗，洗去表麵泥沙。        切段    用切片機切成4～5mm的小蔥段。      

  鋪盤    把截切好的蔥段均勻鋪入凍幹盤中，裝載量為(wei) 8～9kg/m2。      

  速凍    鋪好盤後的小香蔥連同凍幹盤一起放置在吊車上，推入急凍庫中速凍，注意放置好測溫探頭，當溫度達到－18℃以下，維持0.5h即可。      

  凍幹    把預凍結好的物料迅速推入準備好的凍幹機中，動作越快越好，迅速關(guan) 上幹燥箱門，並立即開始抽真空，完成上述部驟的時間一般在10～15min左右，太長則有可能引起物料表麵的熔化。到工作壓力後，開始按設定的加熱曲線加熱，凍幹小香蔥加熱曲線一般分成6段：①在30mim內(nei) ，均勻升溫至120℃，性能優(you) 良的設備可在15min內(nei) 達到；②在120℃維持恒溫3h；③在1h內(nei) ，均勻降溫至80℃；④在80℃維持恒溫2h；⑤在1.5h內(nei) ，均勻降溫至60℃；⑥在60℃維持恒溫2h。整個(ge) 凍幹周期約10h，由於(yu) 各台動幹設備的性能有所不同，上述參數僅(jin) 供參考，能否采用，應先試驗後確定。      

  卸料    卸料應在密閉、少塵埃的潔淨區域內(nei) 進行，室內(nei) 相對濕度50%以下，溫度22～25℃，卸料後如來不及進行半成品分檢，則應先密閉口在容器中。      

  半成品分檢    主要挑去夾雜物，分切不良及其它不合格品，其環境要求與(yu) 卸料同。      

  包裝    按與(yu) 客戶簽訂合同時的規格包裝，通常有5kg/箱、8kg/箱、10kg/箱可供選擇，為(wei) 防止堆疊時外包裝箱變形，外箱常設計成高箱式（四方底，高為(wei) 底邊長的兩(liang) 倍半左右），且裝料時隻裝至離頂2～2.5cm為(wei) 宜。           

  5.7.7.2荔枝        ⑴工藝流程      

  原料選擇→挑選→洗果→去殼、去核→清洗→切分→預凍結→凍幹→包裝。        ⑵操作要點      

  荔枝選擇、前處理和預凍結參考本書(shu) 荔枝速凍（9.7.1）。把切分好的荔枝肉預凍結至－30℃。凍幹時首先將冷阱溫度預冷至－35℃，打開幹燥倉(cang) 門，裝入凍透的荔枝，關(guan) 上倉(cang) 門，啟動真空機組進行抽空，當真空度達到60Pa時，開始加熱，加熱過程中需要保證穩定的工作真空度，而且保證物品zui高溫度不超過50℃。凍幹後抽真空充氮包裝。        5.7.7.3蘑菇、大蒜、胡蘿卜      

  蘑菇、大蒜、胡蘿卜都是采用冷凍幹燥主要品種。這3種蔬菜的前處理參見前麵的熱風幹燥；預凍結參考本書(shu) 的“9.果蔬速凍保藏"部分；凍幹及後處理參考前麵的內(nei) 容