在大量升華過程，雖然擱板和玫瑰花以及香草溫度有很大懸殊，但由於(yu) 板溫、凝結器溫度和真空溫度基本不變，因而升華吸熱比較穩定，玫瑰花以及香草溫度相對恒定。隨著玫瑰花以及香草自上而下層層幹燥，冰層升華的阻力逐漸增大。玫瑰花以及香草溫度相應也會(hui) 小幅上升。直至用肉眼已看不到冰晶的存在。此時90%以上的水分已除去。大量升華的過程至此已基本結束，為(wei) 了確保整箱製品大量升華完畢，板溫仍需保持一個(ge) 階段後再進行第二階段的升溫。剩餘(yu) 百分之幾的水分稱殘餘(yu) 水分，它與(yu) 自由狀態的水在物理化學性質上有所不同，殘餘(yu) 水分包括了化學結合之水與(yu) 物理結合之水，諸如化合的結晶水結晶、蛋白質通過氫鍵結合的水以及固體(ti) 表麵或毛細管中吸附水等。由於(yu) 殘餘(yu) 水分受到某種引力的束縛，其飽和蒸汽壓則是不同程度的降低，因而幹燥速度明顯下降。雖然提高玫瑰花以及香草溫度促進殘餘(yu) 水分的氣化，但若超過某極限溫度，生物活性也可能急劇下降。保證製品安全的zui高幹燥溫度要由實驗來確定。通常我們(men) 在第二階段將板溫+30℃左右，並保持恒定。在這一階段初期，由於(yu) 板溫升高，殘餘(yu) 水分少又不易氣化，因此玫瑰花以及香草的溫度上升較快。但隨著玫瑰花以及香草的溫度與(yu) 板溫逐漸靠攏，熱傳(chuan) 導變得更為(wei) 緩慢，需要耐心等待相當長的一段時間，實踐經驗表明，殘餘(yu) 水分幹燥的時間與(yu) 大量升華的時間幾乎相等有時甚至還會(hui) 超過。

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