升華工藝條件對凍幹蘑菇品質的影響

幹燥室壓力、水汽捕集器（冷阱）的溫度及加熱板溫度是影響升華過程的幾個(ge) 主要因素[8]，直接影響到凍幹蘑菇的品質。

幹燥室壓力的高低將對升華過程產(chan) 生兩(liang) 方麵的影響。其一，幹燥室壓力的高低直接影響傳(chuan) 熱和傳(chuan) 質的速率。就傳(chuan) 質而言，幹燥室壓力越低則傳(chuan) 質的過程進行得越好；而對於(yu) 傳(chuan) 熱來說，幹燥室的壓力越高則越好。其二，通過試驗研究發現，當幹燥室壓力高於(yu) 一定數值時，蘑菇中的水分不是通過冰的升華除去，而是冰溶解成水，水吸熱蒸發後逸出。這種升華過程使得蘑菇的質量、外觀、風味都被顯著破壞了。本試驗中幹燥室壓力設30kPa，取得了較理想效果。

水汽捕集器（冷阱）應該保持足夠低的溫度，由於(yu) 溫度差而形成的壓力差以保證升華出來的水蒸氣有足夠大的擴散力，同時可以避免水蒸氣進入真空泵。通過實踐證明，對於(yu) 多數食品的冷凍幹燥，冷阱表麵溫度在-40~-50℃之間已經能夠滿足幹燥的要求，但對於(yu) 某些共晶點溫度較低的食品，冷阱表麵溫度應足夠低，以保證蒸發時的擴散力，對冷阱的製冷能力提出了更高要求（如高糖度物料）。

加熱板溫度的高低以及加熱板與(yu) 物料之間的距離直接影響凍幹時間的長短及凍幹質量的優(you) 劣。凍結後的產(chan) 品置於(yu) 密閉的真空容器中加熱，冰晶吸熱升華成水蒸氣從(cong) 食品表麵逸出，從(cong) 而使產(chan) 品脫水幹燥。幹燥

的升華界麵是從(cong) 外表麵逐步向內(nei) 推移的[9]，升華後留下的空隙變成以後升華水蒸氣的逸出通道，直至食品內(nei) 部的冰晶全部升華完畢。為(wei) 了提高食品中冰晶的升華速率，縮短產(chan) 品凍幹時間，重要的是提高食品升華的溫度、傳(chuan) 熱係數及減小升華水蒸氣的逸出阻力。但產(chan) 品升華溫度不能隨意提高，它受以下兩(liang) 種條件的製約：一是凍結部分的溫度不應高於(yu) 其共熔點溫度，否則必然會(hui) 發生冰熔化現象，隨之而來的是升華製品發泡，發粘，收縮，複水率低等，使綜合質量下降，嚴(yan) 重時將導致凍幹*失敗；二是已幹部分的溫度應低於(yu) 其崩解溫度，即當溫度上升到一定值時，已幹部分構成的骨架，其剛度下降，變得有粘性而塌陷，導致凍結和升華後形成的立體(ti) 結構及疏鬆多孔性*消失，阻礙了升華繼續進行，這時若供熱過量，產(chan) 品將熔化zui終導致凍幹失敗。因此，要通過多次反複的試驗，結合理論和實際經驗，來確定所需的加熱板溫度。本試驗中，采取升華供熱方式1能取得很好的效果，同時提高了幹燥速率。

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